Prema studiji, postoji mnogo faktora koji utiču na efekat sterilizacije konzervi, kao što su stepen kontaminacije hrane pre sterilizacije, sastojci hrane, prenos toplote i početna temperatura konzervi.
1. Stepen kontaminacije hrane prije sterilizacije
Od prerade sirovina do sterilizacije konzervi, hrana će biti podložna različitim stepenima mikrobne kontaminacije.Što je veća stopa kontaminacije, to je duže vrijeme potrebno za sterilizaciju na istoj temperaturi.
2. Sastojci hrane
(1) Konzervirana hrana sadrži šećer, so, proteine, masti i druge namirnice koje mogu uticati na otpornost mikroorganizama na toplotu.
(2) Hrana sa visokom kiselinom se uglavnom steriliše na nižim temperaturama i kraće vreme.
3. Prijenos topline
Prilikom zagrijavanja sterilizacije konzervirane robe, glavni načini prijenosa topline su provodljivost i konvekcija.
(1) Vrsta i oblik kontejnera za konzerviranje
Tanke čelične limenke prenose toplinu brže od staklenih limenki, a male limenke prenose toplinu brže od velikih limenki.Ista zapremina limenki, ravne limenke nego kratke limenke prenose toplotu brže
(2) Vrste hrane
Prijenos topline tekućine hrane je brži, ali brzina prijenosa topline šećera tečnosti, salamure ili tekućine arome s njegovom koncentracijom raste i opada.Brzina prijenosa topline čvrste hrane je spora.Prijenos topline blokova velikih konzervi i nepropusnosti konzervi je spor.
(3) Oblik posude za sterilizaciju i konzerve u posudi za sterilizaciju
Rotaciona sterilizacija je efikasnija od statičke sterilizacije, a vreme je kraće.Prijenos topline je relativno spor jer su limenke u posudi za sterilizaciju udaljene od ulaznog cjevovoda kada temperatura u loncu nije dosegnula ravnotežu.
(4) Početna temperatura limenke
Prije sterilizacije treba povećati početnu temperaturu hrane u konzervi, što je važno za konzerve koje ne stvaraju lako konvekciju i spori prijenos topline.
