Prema studiji, postoji mnogo faktora koji utiču na efekat sterilizacije konzervi, kao što su stepen kontaminacije hrane prije sterilizacije, sastojci hrane, prenos toplote i početna temperatura konzervi.
1. Stepen kontaminacije hrane prije sterilizacije
Od prerade sirovina do sterilizacije konzerviranja, hrana će biti podložna različitim stepenima mikrobne kontaminacije. Što je veća stopa kontaminacije, to je duže vrijeme potrebno za sterilizaciju na istoj temperaturi.
2. Sastojci hrane
(1) Konzervirana hrana sadrži šećer, sol, proteine, masti i druge namirnice koje mogu utjecati na otpornost mikroorganizama na toplinu.
(2) Hrana s visokom kiselošću se uglavnom sterilizira na nižim temperaturama i kraće vrijeme.
3. Prijenos topline
Prilikom sterilizacije konzervirane hrane zagrijavanjem, glavni načini prijenosa topline su kondukcija i konvekcija.
(1) Vrsta i oblik posuda za konzerviranje
Tanke čelične konzerve od kalaja prenose toplotu brže od staklenih konzervi, a male konzerve prenose toplotu brže od velikih konzervi. Pri istoj zapremini konzervi, ravne konzerve prenose toplotu brže od kratkih konzervi.
(2) Vrste hrane
Prijenos topline tekuće hrane je brži, ali brzina prijenosa topline tekućine šećera, salamure ili tekućine za aromu se povećava i smanjuje s njihovom koncentracijom. Brzina prijenosa topline čvrste hrane je spora. Prijenos topline velikih blokova konzervi i hermetičnosti konzervi je spor.
(3) Oblik posude za sterilizaciju i konzerve u posudi za sterilizaciju
Rotacijska sterilizacija je efikasnija od statičke sterilizacije, a vrijeme je kraće. Prijenos topline je relativno spor jer se limenke u sterilizacijskoj posudi udaljavaju od ulaznog cjevovoda kada temperatura u posudi nije dostigla ravnotežu.
(4) Početna temperatura konzerve
Prije sterilizacije, početnu temperaturu hrane u konzervi treba povećati, što je važno za konzerve koje ne stvaraju lako konvekciju i sporo prenose toplotu.
